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传统食品大酱的历史和由来

日期:2014年9月23日 13:54

    韩国从古以来把大酱称‘五德’食品。那是因为大酱有‘五心’:   
  第一:丹心,和别的味道混合后也不会变味。   
  第二:恒心,保存很长时间也不会变质。   
  第三:佛心,能去除腥味和油腻。   
  第四:善心,把辣味变柔和些。   
  第五:和心,与任何食物都能搭配。   
  朝鲜时代宣祖30年,壬辰外乱(1597年)时,朝鲜皇帝准备逃避国难,把姓申的人任命为‘合酱使’,合酱使是皇帝逃亡的时候先到逃亡地准备给皇帝吃的大酱的人。大臣们认为‘申’和‘酸’是类同音字,所以大酱的味道有可能变酸,因此反对派姓申的人去。   
  古时候人们还不知道因微生物发酵的作用,把做大酱的事看成是一种圣事。做大酱前3天开始避开不正当的事,做大酱的当天洗澡,为了不要发散阴气,人们用朝鲜纸张封住嘴做大酱。   
  据推测看古代初期的大酱是类似今天的大酱和酱油混合一起的比较稀的酱,到三国时代开始用酱引子来做大酱,做成各种大酱,并且一直继承和相传到至今。在‘济民要术’(530~550)中记载了做大酱的方法。   
  有记载说韩国的大酱在8~9世纪相传到日本。‘东雅’(1717年)中写道:‘高丽时期大酱传到日本后根据该国的方言称为美素(指调味品)。’古时候中国也把韩国大酱的味道说成‘高丽臭’。   
  从朝鲜时代开始文献中有做大酱的具体方法,‘救荒補遺方’(1660)中说酱引子是用黄豆和大麦来做,和现在的酱因子大有不同。用大豆来做酱引子是从‘增補山林经济’开始有记载,是现今做大酱的基本。   
  古今文献中看到大酱性质寒、味道咸、没有毒;黄豆大酱还有解毒解热的功能,被毒虫或蛇咬后抹上大酱会有效果,对烫伤也有效果。

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